Slurry

Foto tirada do blog: debgikovate.wordpress

Slurry é uma mistura de amido dissolvido em líquido, geralmente é feito com maizena e água em fogo baixo, a proporção é de 1:2 1 de amido para 2 de água. É só mexer bem para não criar grumos, até atingir a consistência desejada.
*Após atingir a consistência nappè parar o cozimento pois pode afinar a mistura.

Beurre Manié

Beurre Manié, é uma mistura de Manteiga integral em ponto de pomada com farinha. A base é 50% de cada. É utilizado cru, conhecido também como Roux Cru.
O preparo é bem simples, em uma bancada limpa, colocar papel filme com a manteiga e a farinha por cima, vai misturando até ficar homogêneo e depois fazer uma bisnaga com o papel filme, o ideal é que deixe na geladeira até o momento do uso para que não derreta.

Manteiga Clarificada

          É a gordura da manteiga, quando se clarifica ela demora mais pra queimar, assim, você pode utilizar sem medo de ficar queimando e fazendo aquela camada preta na panela. 

Preparo: Separe a quantidade de manteiga que deseja clarificar, lembre-se de que irá reduzir bastante. Em uma panela coloque a manteiga em cubos (assim fica mais fácil para derreter). Em fogo baixo deixe que ela crie uma espuma, remova a espuma deixando mais translúcida, a parte do leite irá descer e ficar no fundo da panela, então não mexa para que não se misturem, tire a manteiga com uma concha deixando o leite na panela, descarte o leite, coloque sua manteiga em um recipiente etiquete e guarde na geladeira. Pode ser utilizada no lugar do óleo, o sabor é muito melhor. 
Dica: fica uma delícia na pipoca. 

Fundos

          Fundos são utilizados entre as preparações mais básicas encontradas em qualquer cozinha profissional, em francês são chamados fonds de cuisine, "fundações da culinária".

          São líquidos aromatizados preparados em fervura suave de ossos com alguma carne, de boi, aves ou peixes e frutos do mar e/ou vegetais em água com aromatizantes, até que seu sabor, aroma, cor, corpo e valor nutritivo sejam extraídos. 

          É utilizado na preparação de de molhos e sopas, e também como meio de cozimento para brasear e ferver suavemente, em fogo bem baixo, vegetais e grãos. 

Tipos básicos de fundo: Fundo claro, fundo escuro e fumets. 

Receita básica para 10 litros de fundo de carne ou aves: 

10kg de ossos e aparas. 

18l de água a frio. 

1kg de mirepoix.

1 sachet d'épices ou bouquet garni padrão. 

Preparo: 

Fundo escuro: Antes de começar o preparo, o ideal é fazer a mise en place*, coloque os ossos bovinos em uma caçarola funda, sele os ossos para extrair melhor o sabor, acrescente o mirepoix e deixe cozinhar por alguns minutos, acrescente extrato de tomate e faça pinçage**, acrescente a cebola brûllé e cubra com água. Deixe cozinhar em simmer*** por 3 a 4 horas. É muito importante que escume**** toda a espuma, pois as impurezas deixam o fundo turvo. Após várias horas cozinhando em fogo baixo, retire do fogo, coe e separe o líquido com etiquetas (data em que foi feito, nome [ex: fundo escuro]) congele e use sempre que necessário.

Fundo Claro: Antes de começar o preparo, o ideal é fazer a mise en place, coloque os ossos de ave/peixes em uma caçarola funda, sele os ossos para extrair melhor o sabor, acrescente o mirepoix e deixe cozinhar por alguns minutos, acrescente o sachet d'épices e cubra com água. Deixe cozinhar em simmer por 3 a 4 horas. É muito importante que escume toda a espuma, pois as impurezas deixam o fundo turvo. Após várias horas cozinhando em fogo baixo, retire do fogo, coe e separe o líquido com etiquetas (data em que foi feito, nome [ex: fundo claro]) congele e use sempre que necessário. 

*mise en place: separar todos os ingredientes e utensílios na bancada antes de começar as preparações. 

**pinçage: cozinhar o extrato de tomate até ficar bem escuro. 

***simmer: fogo baixo. 

****Escumar: retirar a espuma com a escumadeira. 

Tomate Concassé

Fonte: Confraria dos Chefs.

          Tomate concassé é o tomate sem pele e sem sementes. É muito simples de ser feito e com uma boa técnica, fica pronto em minutos.
Preparo: Com uma faca para legumes retire a tampinha do tomate, do outro lado, faça um x com a faca, bem na extremidade do tomate. Reserve. Coloque água para ferver e quando estiver borbulhando coloque os tomates e deixe por 10 segundos, retire-os, tire a casca, corte em 4 (seguindo o x) e remova a sementes.
Pode utilizar como base o corte juliene e fazer cubos grandes, sempre seguindo padrão.

Cortes

          Os tipos de cortes são muito importantes nas preparações, pois devem ter um padrão fazendo com que cozinhem por igual, além de dar uma aparência mais atraente.

Os principais cortes padrões são: 

Juliene: Corte longo retangular (geralmente utilizado para batatas fritas porém é mais fino).

Brunoise: Corte obtido através do Juliene formando pequenos cubinhos. 

Minha primeira tentativa não foi muito boa, arranquei a tampa do dedão rs, mas a foto está aí. 

Kit Chef

 

          Na cozinha, é muito importante ter bons utensílios, facas, panelas etc. Na primeira aula, o chef nos deu uma noção básica do que comprar, as facas mais utilizadas são a do chef e de legumes, as outras são utilizadas apenas em ocasiões mais específicas. Nos primeiros dias usei uma faca da mundial de 8 polegadas, mas cortei o dedo (ainda não melhorou,já faz um mês). Meu avô Newton disse que me daria as facas de presente!!! Então ganhei o MARAVILHOSO Kit Chef Century Tramontina. (eu pulei de alegria por uns 20 minutos)
O kit contém 20 peças, tudo de primeira qualidade e com 25 anos de garantia. Já estou usando e senti toda diferença, são muito boas, elas deslizam nos alimentos. Não preciso mais ficar me esforçando e nunca mais cortei o dedo!  Recomendo.
Comprei na loja Rei da Cutelaria próximo da 25 de março por 1650 reais. www.reidacutelaria.com.br